El alto consumo de carne roja y procesada está asociado con la enfermedad del hígado graso no alcohólico y la resistencia a la insulina

El alto consumo de carne roja y procesada está relacionado con varias enfermedades.

Además, la cocción de la carne a altas temperaturas durante un período prolongado forma aminas heterocíclicas que tienen efectos nocivos para la salud. La enfermedad del hígado graso no alcohólico es una carga importante para la salud pública y su formación está fuertemente relacionada con la resistencia a la insulina. En este estudio, se encontró que ambos eran más frecuentes en las personas que consumían cantidades relativamente altas de carne roja y procesada. Asimismo, un alto consumo de aminas heterocíclicas se asoció con la resistencia a la insulina.

Puntos destacados

• El alto consumo de carne roja y/o procesada está relacionado con NAFLD y la resistencia a la insulina.
• El consumo de carne cocida en métodos poco saludables está relacionado con la resistencia a la insulina.
• El consumo de aminas heterocíclicas (HCA, en sus siglas en inglés) está relacionado con la resistencia a la insulina.
• Estas asociaciones son independientes de la ingesta de grasas saturadas y colesterol.
• Si se confirma prospectivamente, se puede recomendar limitar el consumo de carnes poco saludables.

La enfermedad del hígado graso no alcohólico (NAFLD, en sus siglas en inglés) se está convirtiendo en una carga importante para la salud tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. NAFLD se considera como el componente hepático del síndrome metabólico, con la resistencia a la insulina (IR, en sus siglas en inglés) como el factor clave en su fisiopatología. El estilo de vida occidental poco saludable desempeña un papel importante en el desarrollo y la progresión de NAFLD, a saber, la falta de actividad física y el alto consumo de fructosa y grasas saturadas. Hay otros alimentos comunes en la dieta occidental, es decir, carnes rojas y procesadas, que también pueden aumentar el riesgo de NAFLD. La carne en general contiene nutrientes valiosos para la salud humana, como proteínas, hierro, zinc y vitamina B12. Sin embargo, la carne también contiene ácidos grasos saturados (SFA) y colesterol, ambos dañinos para los pacientes con NAFLD, así como otros compuestos potencialmente dañinos como el hierro, el sodio, otros conservantes y productos finales de glicación avanzada (AGE, en sus siglas en inglés).

De hecho, se ha demostrado que el alto consumo de carne está asociado con la diabetes tipo 2 y la resistencia a la insulina, el síndrome metabólico y el estrés oxidativo. Más específicamente, se ha demostrado que la carne roja está asociada con un mayor riesgo de mortalidad, debido a enfermedad hepática crónica y carcinoma hepatocelular. La asociación entre el consumo de carne y NAFLD se demostró en unos pocos estudios, en los cuales el tipo de carne y el método de cocción no se abordaron por completo. Anteriormente, hemos demostrado una asociación independiente entre el alto consumo de carne y NAFLD, sin distinción entre los tipos de carne o los métodos de cocción, debido al pequeño tamaño de la muestra y la falta de información sobre los métodos de cocción en el cuestionario de frecuencia de alimentos estándar (FFQ, en sus siglas en inglés).

Los métodos de cocción de carne tienen importancia clínica, ya que pueden formarse aminas heterocíclicas desfavorables (HCA) durante la cocción, como resultado de la interacción entre creatina, aminoácidos y azúcares, especialmente en alimentos ricos en proteínas cocinados en condiciones secas, alta temperatura (superior a 150 grados) y tiempo de cocción prolongado. La cantidad de aminas heterocíclicas en la carne cocida se ve afectada por el tipo de carne, el método de cocción, el tiempo de cocción y la temperatura. En general, la fritura, el asado y la parrilla son métodos que producen una mayor cantidad de aminas heterocíclicas.

Estos compuestos se han demostrado ampliamente como asociados con algunos tipos de cáncer. Se ha demostrado una asociación positiva entre la ingesta de aminas heterocíclicas y el aumento del estrés oxidativo in vitro y en estudios en humanos, lo que implica que, por consiguiente, puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas. Sin embargo, faltan estudios en humanos que prueben la asociación de aminas heterocíclicas en la dieta con resistencia a la insulina y NAFLD. Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la asociación independiente del tipo de carne, el método de cocción y la ingesta de aminas heterocíclicas con NAFLD y resistencia a la insulina en una gran muestra de población general bien caracterizada.

Antecedentes y objetivos

El alto consumo de carne roja y procesada está relacionado con la diabetes tipo 2. Además, cocinar carne a altas temperaturas durante una larga duración forma aminas heterocíclicas (HCA), que están relacionadas con el estrés oxidativo. Sin embargo, la asociación entre el consumo de carne y la enfermedad del hígado graso no alcohólico (NAFLD) aún no se ha probado. Por lo tanto, nuestro objetivo fue probar la asociación del tipo de carne y el método de cocción con NAFLD y resistencia a la insulina (IR).

Métodos

Este fue un estudio transversal en individuos que tenían entre 40 y 70 años de edad y se sometieron a una colonoscopia de detección entre 2013 y 2015 en un solo centro en Israel. NAFLD y la resistencia a la insulina se evaluaron mediante ecografía y evaluación del modelo de homeostasis. El tipo de carne y el método de cocción se midieron mediante un cuestionario de frecuencia de alimentos (FFQ) y un cuestionario de carne detallado. Los métodos de cocción poco saludables se consideraron como freír y asar a la parrilla a un nivel bien hecho y muy bien hecho. Se calculó la ingesta dietética de aminas heterocíclicas.

Resultados

Un total de 789 individuos tenían un cuestionario de frecuencia de alimentos válido y 357 tenían un cuestionario de carne válido. El alto consumo de carne total (porciones/día por encima de la media) (cociente de probabilidad [OR] 1,49; IC 95% 1,05–2,13; p = 0,028; OR 1,63; 1,12–2,37; p = 0,011), carne roja y/o procesada (OR 1,47; IC 95% 1,04-2,09; p = 0,031; OR 1,55; 1,07-2,23; p = 0,020) se asoció independientemente con mayores probabilidades de NAFLD y resistencia a la insulina, respectivamente, cuando se ajustó para: índice de masa corporal, actividad física, tabaquismo, consumo de alcohol, energía, grasas saturadas y colesterol. El alto consumo de carne cocida con métodos no saludables (OR 1,92; IC 95% 1,12–3,30; p = 0,018) y aminas heterocíclicas (OR 2,22; IC 95% 1,28–3,86; p = 0,005) se asoció de forma independiente con mayores probabilidades de resistencia a la insulina.

Conclusión

El alto consumo de carne roja y/o procesada se asocia con NAFLD y resistencia a la insulina. La ingesta alta de aminas heterocíclicas se asocia con resistencia a la insulina. Si se confirma en estudios prospectivos, la limitación del consumo de tipos de carne poco saludables y la mejora de los métodos de preparación pueden considerarse como parte del tratamiento de estilo de vida de NAFLD.

Fuente: Journal of Hepatology 2018 (Vol. 68)

Artículo traducido y adaptado por ASSCAT